Ингредиенты – пива Вятич: вода солод хмель и дрожжи

Пиво - это один из древнейших напитков, который пользуется невероятной популярностью по всему миру по сей день. Но многие из нас, наслаждаясь его вкусом и ароматом, мало задумываются о том, какие именно ингредиенты присутствуют в каждом бокале этого благородного напитка. Оказывается, для приготовления пива используются всего 4 ингредиента, каждый из которых вносит свой важный вклад в результат. В этой статье мы погрузимся в увлекательный мир ингредиентов для пива "Вятич" и узнаем, как они влияют на вкус, цвет и аромат нашего любимого напитка.
 
Вода

Вода – это основа жизни на Земле, равно как и чистая мягкая вода – это основа хорошего брожения. Настоящий пивовар знает это и обязательно разместит производство рядом с источником подходящей воды. Так делали все лучшие пивовары мира и таким принципом руководствовался Карл Отто Шнейдер – потомственный баварский пивовар. Он отважился организовать пивоварню вдали от родины, среди суровых русских лесов, в городе Вятка. Щепетильно подходя к месту расположения, он выспрашивал местных об источниках воды и однажды ему очень повезло.

 
Он обнаружил на окраине города двухэтажный особняк купца Казенина, который был выставлен на продажу. Он подходил по размерам и мог позволить разместить небольшое пивоваренное производство. На расстоянии около 100 сажень Шнейдер обнаружил источник с чистой водой. Измерив показатели кислотности и содержание солей, он пришел к выводу, что эта будет хороша для производства пива. И он не ошибся! Это подтверждает более чем 120-летняя история завода «Вятич». Так в чем же секрет воды?
 

Полезные свойства воды для человека можно перечислять бесконечно. Прежде всего, она является главным средством транспортировки, доставляющим питательные вещества во все клетки нашего организма. Вода нормализует обменные процессы, стимулирует работу мозга и нервной системы, налаживает пищеварение, подпитывает иммунитет, выводит шлаки и токсины, повышает эластичность связок, улучшает состояние кожи и волос. К тому же вода — это температурный регулятор, который не позволяет нашему телу перегреваться и охлаждаться сверх нормы.

 
Артезианская вода считается одной из самых чистых и целебных, поскольку не подвергается химической обработке. Полезные свойства такой воды формируются за счет того, что она проходит естественную очистку грунтовыми почвами, сохраняя таким образом природные качества и структуру. Она обладает сбалансированным составом и высокой концентрацией кислорода. Именно такая вода считается «живой», а потому не требует кипячения. Однако, прежде чем использовать ее для питья или варки пива, она должна пройти обязательный этап водоподготовки.
 

Водоподготовка включает следующие основные способы обработки:
 
  • механическая очистка от нерастворённых загрязнений
  • осветление
  • умягчение
  • обессоливание и обескремнивание
  • удаление растворённых газов
  • биологическая очистка воды от бактерий, вирусов и других микроорганизмов с помощью УФ стерилизации
  • улучшение органолептических свойств воды


Для пивоварения на заводе «Вятич», используется исключительно вода из артезианских источников, глубина залегания которых составляет от 106 до 126 метров. Благодаря уникальному составу и природной мягкости, эта вода идеально подходит не только для варки пива, но и для утоления жажды в повседневной жизни, а так же при занятиях спортом. Ученые считают, что норма воды в сутки это 30- 40 г на 1 кг веса. Для людей, занимающихся спортом, норма может увеличиваться до 4-х литров в сутки.
 
Солод
Сложно переоценить вклад, который внес ячмень в историю человечества, ведь на протяжении нескольких тысячелетий он кормил, поил и защищал от болезней наших предков. Давайте разберемся, как же используется ячмень в пивоварении на заводе «Вятич».


Прежде всего, давайте мысленно отправимся в российские поля, где ячмень вбирает силу земли и энергию солнца. Пивоваренный ячмень, который используется в производстве пива «Вятич» произрастает в 11 регионах центральной и южной части России. Именно там оптимальные климатические условия и благодатная почва. После уборки урожая, ячмень некоторое время должен «отдохнуть» и затем готов к отправке на солодовню, где подвергается соложению. Со́лод — намоченные и пророщенные семена ячменя. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. Для прекращения дальнейшей ферментации и удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом.


Светлый солод «Pilsner» – это основа для всего пива «Вятич. Еще его называют «базовым». Сушат при температуре 80-85 °С. Благодаря своим физико-химическим свойствам, легко поддается затиранию при варке методом инфузии. Светлый солод обладает выраженным солодовым ароматом и достаточной активностью ферментов, чтобы применяться в качестве основного. На вкус слегка сладковатый с ореховым привкусом.


Карамельный солод (нем.: Karamelmalz) сладкий солод медного цвета, используемый в производстве тёмных сортов пива «Вятич» и «Трифон». Кроме сушки он проходит и термическую обработку в специальных барабанах, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет тёмного пива. В нем содержится большое количество несбраживаемого сахара, что придает готовому пиву сладковатый привкус, а так же влияет на пенообразование.
Жженый солод (нем.: Rostmalz) – солод используется для производства темного пива «Вятич» где появляется выраженный аромат кофе, насыщенный аромат жареных орехов и сложный букет тёмного шоколада. Обжарку так же производят в специальных обжарочных барабанах в печах, где достигается равномерное изменение цвета зерен. Глубина и насыщенность тёмного цвета регулируется температурой и продолжительностью обжарки. Чтобы солод не перегорел, по достижению нужного цвета его быстро охлаждают.

Карамельный и жженый солод называются еще спец. Солодами. Их мы закупаем в Германии, Бельгии, Финляндии и Швеции.
 


 
Хмель
Хмель – один из 4 ингредиентов в пивоварении. В нем содержится более 200 элементов, которые придают различным сортам напитка особые вкусовые сочетания и оттенки, позволяя без преувеличения называть его «душой пива». Однако поначалу пивовары полюбили этот ингредиент еще и как натуральный антисептик. Его свойства увеличили стойкость пива, что, в свою очередь, позволило перевозить готовый продукт на значительные расстояния, а применение в медицине делает хмель очень важным растением в жизни человека.


«Без хмеля пива не сваришь». Эту, казалось бы, незыблемую истину все впитали с белоснежной пеной благородного напитка. Но когда-то всё было иначе: в Западной Европе первое упоминание об использовании хмеля в пивоварении относится к монастырским хроникам VIII века, а активно его начали добавлять при изготовлении пенного напитка примерно в XII веке. До этого времени вместо хмеля употребляли смесь ароматических трав. А вот на Руси о его уникальных свойствах знали, оказывается, задолго до признания на Западе.


Применение хмеля в древности на Руси подтверждают и слова Драгутина Федоровича Чеха, действительного члена российской, французской и германской академий наук, доктора химии и редактора-издателя московского журнала «Архив русского пивоварения», писавшего еще в XIX веке: «Древние языческие славяне занимались хмелеводством и варили пиво, приправленное хмелем, уже за 2000 лет до нашего времени, и немцы, с незапамятных времен употреблявшие варившееся без хмеля кельтское ячменное пиво, научились хмелеводству и приготовлению пива с хмелем от русских, поляков, чехов и других славян».


Давным-давно наши предки возвели хмель в ранг священного растения, что сказалось на отношении к его выращиванию: у славян оно считалось народным обрядом. И даже после крещения Руси молодоженов при встрече из церкви осыпали хлебным зерном и хмелем.


Знаменитый шведский ботаник Карл Линней доказал, что в период великого переселения народов готы вывезли в Европу с территории нынешней России наряду с другими растениями и овощными культурами также и хмель. Так оно, вероятно, и было, однако начало эры возделывания хмеля в центральной Европе, согласно историческим источникам, относится скорее к XIII-XIV векам.


Неотъемлемым компонентом пивоварения хмель становится только в XVI-XVII веках. Затем он получает еще более широкое распространение: появляются знаменитые баварские и богемские сорта. Увы, обожествленное когда-то на Руси растение наивысшего расцвета достигло не у нас, а на своей второй родине. А ведь хмелеводство с давних пор считалось на Руси делом благородным, можно сказать, делом доблести и чести. Например, на Волыни лучшие сорта хмеля выращивали генерал-адъютант А.М. Дондуков-Корсаков и вице-адмирал В.Ф. Таубе. Они даже приглашали немцев и чехов в свои поместья в качестве колонистов. Увлеченно занимался разведением и торговлей хмелем в своем имении Горошки той же Волынской губернии будущий победитель Наполеона Бонапарта фельдмаршал Михаил Илларионович Кутузов. Кстати, волынский хмель на европейском рынке успешно конкурировал с баварскими и богемскими сортами.


Свойства хмеля:

Почему же именно хмель был выбран пивоварами? Из множества причин назову самые важные:
  • хмель придаёт пиву горечь, которая оттеняет солодовую сладость, и делает вкус сбалансированным.
  • благодаря хмелю пиво приобретает притягательный вкус и аромат. Современные сорта хмеля способны обогатить пиво всем спектром вкусов и ароматов от свежескошенного луга до тропических фруктов.
  • благодаря хмелю пенная шапка сохраняется намного дольше.
  • хмель ограничивает размножение молочнокислых бактерий в пиве, что увеличивает его сроки хранения, не позволяя ему скисать.
  • хмель, в отличие от применявшегося ранее разнотравья, имеет не опьяняющее или наркотическое, а седативное (успокаивающее) действие.


Интересные факты:
  • До сих пор не установлено, когда хмель начали использовать как лекарственное средство. В еврейских талмудических комментариях к Библии говорится, что евреи, которые находились в плену в Вавилоне, спасались от проказы (лепры) и не болели этой болезнью только потому, что употребляли изготовленное из хмеля пиво.
  • Хмель — очень ценное лекарственное растение. Настойку из шишек хмеля применяют преимущественно как успокоительное средство при бессоннице, неврастении, нервном возбуждении, истерии, эпилепсии, невралгиях, головной боли, головокружении. Благодаря антисептическим, противовоспалительным и обезболивающим свойствам отвары шишек хмеля применяют в виде примочек и мазей для лечения радикулита, заболеваний суставов, ушибов, ожогов, обморожений, инфицированных ран и язв. Лекарственные средства из шишек хмеля обладают разносторонними фармакологическими свойствами — успокаивающим, обезболивающим, снотворным, противовоспалительным. Основными веществами, обусловливающими биологическую активность шишек хмеля, являются горечи и фенольные соединения, а также эфирное масло. Горечи хмеля возбуждают аппетит и улучшают пищеварение. Настоем или отваром шишек хмеля рекомендуют мыть голову при раннем облысении и для укрепления волос. Шишками хмеля наполняют подушечки с тонкой наволочкой, что способствует улучшению сна. В Америке и Англии его высаживают под окнами спален. Хмель рекомендуют даже при лечении алкоголизма.

Из чего состоит хмель?
Хмель состоит из белков, безазотистых экстрактивных веществ, клетчатки и минеральных веществ. Кроме того, в хмеле содержатся ценные для пивоварения специфические вещества: хмелевое масло, горькие кислоты и смолы, а также дубильные вещества. Альфа-кислоты – основная составляющая, которая придает напитку приятную горчинку в процессе варки. С развитием пивоварения наряду с традиционными сортами хмеля, имеющими умеренную горечь и глубокий аромат, стали выращивать сорта с повышенным содержанием альфа-кислот, которые стали основой для появления в пивной палитре благородных вкусов с более выраженной горечью.
Горечь в пиве часто выражается как – Единица горечи IBU. Эта аббревиатура означает International Bittering Unit – международная единица горечи. Одна единица равна одному миллиграмму горьких веществ на литр пива. Обычно в пивоварении используются значения от 1 до 120 единиц. Так, например в «Трифон IPA», значение IBU соответствует ~60 единиц, в «Трифон АPA», значение IBU соответствует ~30 единиц горечи.


Интересные факты:

В небольшом количестве в «шишечках» хмеля содержатся фитоэстрогены (фито — растение, эстроген — женский половой гормон), что придаёт хмелю малую эстрогенную активность. Опыты на мышах показали активность эстрогена при введении животным экстракта в течении двух недель. Однако эффект достигался в концентрации не менее 100 мкг/мл, которая в 500 раз превышает содержание фитоэстрогена в пиве. Так что распространенный миф о влиянии фитоэстрогенов, содержащихся в пиве на организм мужчины, преувеличен примерно в 500 раз) В противном случае, за более чем 2000 лет истории употребления пива на Земле уже не осталось бы мужчин совсем.


Хмель также повышает стойкость пены, которая, как известно, не просто элемент эстетики, но и важный компонент напитка, позволяющий букету вкуса и аромата раскрываться полнее.


Богатая история применения хмеля еще раз подчеркивает, что он является важным элементом пивоваренной культуры. Пивовар АО «Вятич», сочетающий всевозможные хмелевые оттенки подобно художнику, старательно отбирает только лучшие сорта из Германии, Чехии, США и Новой Зеландии, чья благородная горечь и роскошный аромат будут радовать любителей пива «Вятич».
 

Дрожжи
Исторически, нынешнему мировому разнообразию стилей пива, по мнению ученых, мы обязаны в основном двум обстоятельствам. Во-первых на пиво влияет состав воды, имеющейся в регионе. А во-вторых, так называемый «доминантный дрожжевой штамм». С развитием пивоварения неизбежно развивается и наука о пивоваренных дрожжах, ведь именно благодаря этим маленьким одноклеточным грибам появился несколько тысяч лет назад «высокий и всесильный напиток» - пиво.


Немного биологии:

Дрожжи – единственный эукариотический организм, способный в бескислородных условиях переключаться с дыхания на брожение. Дыхание выгоднее дрожжам в энергетическом плане, поэтому при наличии кислорода дрожжи дышат, так же как и другие организмы. Переход на брожение происходит в условиях недостатка воздуха. Благодаря этой особенности дрожжей у человека и появилась возможность изготовлять спиртные напитки.


Любой крепкий напиток в своей основе содержит этиловый спирт, который получается путем сбраживания углеводов различного происхождения (извлекаемых из ягод, фруктов, тростника, картофеля, зерна и т.д.). И если для напитков с высоким содержанием алкоголя дрожжи нужны только в качестве «поставщика» спирта и не имеют значительного влияния на вкус конечного продукта, то для такого напитка, как пиво, крайне важны и другие вещества, выделяемые дрожжами в процессе брожения.



Немого истории:

Приготовление пива насчитывает уже не одну тысячу лет, на протяжении которых люди, даже не догадываясь о существовании дрожжей, невольно производили их селекцию. В старые времена брожение происходило благодаря тем микроорганизмам, которые попадали в сусло диким образом, поэтому о чистоте культуры речи быть не могло – в ферментации участвовали дрожжи нескольких видов, а также различные бактерии. В каждой пивоварне была своя культура дрожжей благодаря непрерывности производства, когда снимаемая из бродильных емкостей масса раз за разом задавалась в следующую партию пивного сусла. Постоянное использование этой массы приводило к тому, что отбирались именно те дрожжи, которые наилучшим образом подходили этой пивоварне с точки зрения температуры брожения, состава сусла и прочего. Поскольку дрожжи размножаются почкованием и дочерняя клетка несет в себе все признаки материнской, то дрожжевые культуры были очень устойчивы и обеспечивали пиву каждой пивоварни уникальный вкус и аромат.


В XIX веке пивоварение стало из ремесла постепенно превращаться в науку. В 1857 году Луи Пастер приступил к изучению брожения и объяснил этот процесс жизнедеятельностью дрожжей, а уже в 1883 году в лаборатории пивоварни Carlsberg была разработана методика выделения чистой дрожжевой культуры. В память об этих открытиях вид дрожжей низового брожения в настоящий момент называется Saccharomyces pastorianus var. Carlsbergensis. Другой основной вид, используемый в пивоварении, это Saccharomyces cerevisiae – дрожжи верхового брожения.


Эль и лагер:

Все разнообразие сортов в мире можно объединить в две крупные группы – эль и лагер. Дело в том, что при их производстве используются разные дрожжи. Верховые и низовые дрожжи различаются как морфологически, так и физиологически. И те, и другие различия влияют на процесс производства пива. Так, при верховом брожении дрожжевые клетки долго не разделяются при почковании, образуя большие сообщества, похожие на гроздья винограда. Углекислый газ, выделяемый при брожении, выталкивает скопления дрожжей наверх.
Различаются дрожжи и по температуре брожения. Низовое брожение проходит при t около 7 °С, а верховое – при 16–25 °С.


Существуют и другие различия. Но, учитывая современные тенденции в пивоварении, стоит остановиться на тех особенностях дрожжей, которые и дают пивовару возможность получать разнообразное пиво. Наибольший интерес представляют биохимические процессы, благодаря которым при брожении могут в большем или меньшем количестве появляться вещества, влияющие на вкус и аромат пива.
На заводе «Вятич» используются чистые расы дрожжей верхового и низового брожения. Дрожжи для лагера привозят из Академии «Doemens» расположенной в Мюнхене. Академия Doemens была основана в 1895 году докотором Альбертом Дёманс, как школа для пивоваренной промышленности, и с тех пор построила репутацию во всем мире в качестве международного учебного института пивоваренной и пищевой отрасли.


Верховые дрожжи для элей приходят из легендарной лаборатории «Hefebank Weihenstephan». Стартовые культуры, поступающие из немецкой лаборатории, являются теми самыми линиями, что были выделены из лучших образцов пива многих известных пивоварен, после того как доминантные штаммы прошли производственную селекцию.


Побочные продукты брожения:

Продуктами метаболизма дрожжей при брожении являются различные вещества. Образование этих веществ зависит скорее от температуры брожения и нормы внесения дрожжей, а не от используемых штаммов. А вот букет готового пива, создаваемый высшими спиртами и эфирами, в значительной степени зависит от используемой расы дрожжей. Эфирные группы – это главные композиции аромата готового пива. Особенное значение эфиры имеют для сортов пива верхового брожения, которое сбраживается при высоких температурах.


 
Возьмем для примера пиво «Karl Schneider Weissbier». Это пиво известно своим характерным ароматом, который целиком обусловлен дрожжами. Важнейшие побочные продукты брожения в случае пива вайсбир – это сложные эфиры. В зависимости от концентрации этих веществ, пиво может иметь более фруктовый, банановый аромат или, напротив – пряный. Корректировать аромат пшеничного пива можно температурами затирания, брожения, аэрацией сусла. Но невозможно получить аромат настоящего вайсбира, не используя при этом правильного штамма дрожжей.


Чистый штамм дрожжей:

В XX веке началась планомерная работа по выделению различных штаммов дрожжей. Большой вклад в эту работу внесла немецкая дрожжевая лаборатория Hefebank Weihenstephan, существующая с 1940-х годов. Изначально в задачах лаборатории было выделение дрожжей низового брожения для промышленного пива. Затем стала вестись работа по изолированию штаммов для различных немецких типов и сортов пива. Впоследствии в коллекцию вошли штаммы дрожжей из различных стран. Работа по выделению новых штаммов продолжается и сейчас, причем намного более интенсивно, чем в прошлом. И это не удивительно, учитывая серьезные требования к разнообразию ассортимента пива на современных производствах.


Работая над рецептами сортов, главный пивовар АО «Вятич» уделяет большое внимание не только воде, солоду и хмелю, но и влиянию дрожжевого штамма на вкус и аромат пива. Ведь чистый штамм дрожжей – это залог неизменного качества пива «Вятич»!
127
0
.autblock*param*2,autblockkoments
1
1205
0
0
0*param*Аноним
1,1205,2*param*1*param*
reloadpage