Интересное с "Вятич": Пивная пена

Все знают, что у пива должна быть пена, но не все — из чего она получается.
Пивная пена состоит из веществ пивоваренного солода, горьких кислот хмеля и пектинов.
  1. Солод — это ячменные зерна, которые проросли в специально созданных условиях, а затем были высушены. Вещества солода — белковые. На протяжении технологического процесса изготовления пива, молекулы белка разрываются на куски. Они, состоящие из аминокислот и называемые пептидами, не такие твердые, как цельный белок, имеют другую структуру и могут растворяться в жидкости.
  2. Хмель содержит горькие кислоты гумулоны, которые дезинфицируют продукт, убивая в нем бактерии. Гумулоны также участвуют в пенообразовании.
  3. А еще в пене есть немного пектина, который попадает туда из ячменя и хмеля.
Формируется пена, грубо говоря, так:
 
Пузырьки углекислого газа, образовавшегося во время брожения, оказываются заключены в оболочку из экстрактивных вещества пива, из того, что в нем растворено. Пептиды, пектин и горькие кислоты образуют слой на поверхности этих пузырьков, пленку, которая держит эти пузырьки, предохраняет их от соединения с другими пузырьками и защищает их от разрыва.

Кстати: 
  • Плотность и устойчивость пены зависит от разных факторов. От сырья, от того, как прошел технологический процесс, как в это время распадался белок, как повели себя горькие вещества. Также она может зависеть от температуры пива — слишком холодный и слишком теплый напиток выдаст не лучшую пену. Идеальная температура для хорошей пены и вообще для дегустации — 7–9 градусов.
  • Кроме того, огромное значение имеет чистота посуды. Она должна быть правильным образом помыта. На пивном стакане ни в коем случае не должно быть жира. Жир — пеногаситель. Даже если эти стаканы были вами тщательно вымыты, но хранились недалеко от плиты, на них обязательно будет попадать пар от жирной пищи, и поверхность стакана окажется липкой. Или если бармен или официантка, перед тем как налить вам пиво, берут стакан таким образом, что палец оказывается внутри посуды, то это тут же оставит на стекле жирный след. А еще пивные бокалы категорически нельзя вытирать, и сушить их надо перевернув вверх дном.
  • Кстати в пастеризованном пиве пена всегда лучше, чем в непастеризованном: во втором имеется фермент протеаза, который, даже когда пиво стоит уже в магазине, медленно, но постоянно расщепляет белок, что потом заметно снижает активность пены. При пастеризации протеаза перестает действовать, и продукт остается в бутылке без изменений.
Пейте вкусное и натуральное пиво и будет вам счастье!
Ваш Вятич
221
0
.autblock*param*2,autblockkoments
1
669
0
0
0*param*Аноним
1,669,2*param*1*param*
reloadpage