Если на пивную пену положить монету и она останется лежать на поверхности - это значит, что пена, а следовательно и пиво хорошее. Так иногда при туристах проверяют пиво в Германии и Чехии. А что, выглядит эффектно, а главное наглядно.
Казалось бы на этом вопрос пены можно было бы сдуть и наслажаться только тем пивом, на пенке которого деньги обретают стабильность. Но все не так однозначно. Да и помимо плотности пены, есть еще множество вопросов, например: должна ли пена в хорошем пиве держаться долго или наоборот — быстро оседать? Как относиться к следам от пены на стенках бокала после глотка? И в конце концов, все ли в порядке с пивом, если пены нет или почти нет? Давайте же разбираться, друзья!
Немного науки
Пена представляет собой пузырьки углекислого газа, покрытые тонкой оболочкой, содержащей поверхностно-активные вещества. Пена в бокале появляется благодаря поднимающимся наверх пузырькам. Это явление называется - нуклеация.
Процесс нуклеации до конца не изучен, и существует широкая группа белков, которые могут действовать как совместно, так и по отдельности, в качестве пенообразующих соединений. В ячмене содержится белок переноса липидов под названием LTP1, который играет важнейшую роль в процессе образования пены.
LTP1 обладает высокой гидрофобностью (дословно "боится воды")), в связи с чем он, стремясь избежать контакта с водой и направляется вверх. Прихватив при этом с собой молекулы CO2, образовавшиеся в процессе брожения и добавленные при розливе в бутылки или кеги. Оказавшись наверху, белок LTP1 образует плёнку на поверхности пузырьков, придающую пене устойчивость. Хмель также важен, так как гидрофобные полипептиды, содержащиеся в зерне, соединяются с горькими изо-альфа-кислотами, содержащимися в хмеле, что делает пену более рельефной, стабильной и липкой. А значит пена во многом зависит от "командной работы" солода и хмеля.
Пенной шапке быть?
Говоря о пивной пенной шапке, мы в первую очередь должны отталкиваться от истории и особенностей конкретного стиля. Не в каждом пиве стоит ожидать плотную белоснежную шапку пены (хотя например для пшеничного нефильтрованного пива - воздушная белая пенка - это критерий качества, равно как и для стаута - мелкозернистая и кремовидная пенка). И это вовсе не будет показателем низкого качества, возможно это просто атрибут конкретного стиля. Например, в пиве с содержанием алкоголя более 5% пена будет разрушаться быстрее. Это стоит учитывать и не сетовать на пивовара.
Чтобы пиво имело привлекательный вид, сначала надо сформировать красивую белоснежную шапку и одновременно позаботиться о том, чтобы она разрушилась как можно медленнее. Пена образуется во время налива пива в бокал, за счет выделения пузырьков углекислого газа. Чем больше содержание углекислого газа, тем сильнее будет формироваться пена. Но она может так же быстро и опасть. Вещества, положительно влияющие на пену (поверхностно-активные вещества), создают упругую пленку, способную некоторое время удерживать углекислый газ внутри пузырька. Чем дольше пленка не разрушается, тем лучше.
Пивная пена оказывает прямое влияние на дегустацию пива. Ощущение кремовости и воздушности, придаваемое пеной, может кардинально изменить восприятие любого вкуса, смягчив его. Также важно помнить, что наше вкусовое восприятие и обоняние очень тесно связаны. Многие описываемые нами вкусовые характеристики на самом деле улавливаются рецепторами, расположенными в носовом проходе. Вместе с пеной на поверхность попадает больше ароматических соединений, что позволяет сполна насладиться широкой гаммой запахов.
Прежде всего, на стойкость пены положительно влияют высокомолекулярные продукты расщепления белка, а также горькие вещества хмеля. В более охмеленном пиве пена будет лучше. Также пена будет лучше в пшеничном пиве из-за большего содержания белка. При этом содержание белка в сырье лишь косвенно будет влиять на пену, т.к. решающим будет режим затирания. Из веществ, негативно влияющих на пеностойкость, самыми основными будут липиды (жиры).
Помимо объемности , индикатором хорошего качества пены являются следы на бокале после каждого глотка. Так называемое "пивное кружево".
Упомянутые нами ранее белки LTP1, образующие плёнку на каждом пузырьке пены, взаимодействуют с другими соединениями, которые также поднимаются к поверхности напитка. Как только эти белки и соединения начинают взаимодействовать друг с другом, они становятся плотнее, их структура меняется, и они начинают прилипать к стенкам бокала при недолгом соприкосновении с ними. Именно поэтому, если пиво пить медленно, то на стенках останется намного больше «кружева», чем если выпить его за пару присестов.
Или не быть!?
Прежде чем возлагать всю ответственность за пену на пивовара, важно знать, что повлиять на нее могут не только на пивзаводе. Топ 7 причин, из-за которых пивная пена становится хуже:
1. Чистота стекла: невидимые остатки моющих и чистящих средств, остающиеся на стенках бокала, могут отрицательно повлиять на образование пены. Перед наполнением бокал следует тщательно прополоскать.