Хмель - друг пивовара и благодетель для человека

Хмель – один из 4 ингредиентов в пивоварении. В нем содержится более 200 элементов, которые придают различным сортам напитка особые вкусовые сочетания и оттенки, позволяя без преувеличения называть его «душой пива». Однако поначалу пивовары полюбили этот ингредиент еще и как натуральный антисептик. Его свойства увеличили стойкость пива, что, в свою очередь, позволило перевозить готовый продукт на значительные расстояния, а применение в медицине делает хмель очень важным растением в жизни человека. 

История тысячелетней дружбы с хмелем

«Без хмеля пива не сваришь». Эту, казалось бы, незыблемую истину все впитали с белоснежной пеной благородного напитка. Но когда-то всё было иначе: в Западной Европе первое упоминание об использовании хмеля в пивоварении относится к монастырским хроникам VIII века, а активно его начали добавлять при изготовлении пенного напитка примерно в XII веке. До этого времени вместо хмеля употребляли смесь ароматических трав. А вот на Руси о его уникальных свойствах знали, оказывается, задолго до признания на Западе.
Применение хмеля в древности на Руси подтверждают и слова Драгутина Федоровича Чеха, действительного члена российской, французской и германской академий наук, доктора химии и редактора-издателя московского журнала «Архив русского пивоварения», писавшего еще в XIX веке: «Древние языческие славяне занимались хмелеводством и варили пиво, приправленное хмелем, уже за 2000 лет до нашего времени, и немцы, с незапамятных времен употреблявшие варившееся без хмеля кельтское ячменное пиво, научились хмелеводству и приготовлению пива с хмелем от русских, поляков, чехов и других славян».

Давным-давно наши предки возвели хмель в ранг священного растения, что сказалось на отношении к его выращиванию: у славян оно считалось народным обрядом. И даже после крещения Руси молодоженов при встрече из церкви осыпали хлебным зерном и хмелем.
Знаменитый шведский ботаник Карл Линней доказал, что в период великого переселения народов готы вывезли в Европу с территории нынешней России наряду с другими растениями и овощными культурами также и хмель. Так оно, вероятно, и было, однако начало эры возделывания хмеля в центральной Европе, согласно историческим источникам, относится скорее к XIII-XIV векам.
Неотъемлемым компонентом пивоварения хмель становится только в XVI-XVII веках. Затем он получает еще более широкое распространение: появляются знаменитые баварские и богемские сорта. Увы, обожествленное когда-то на Руси растение наивысшего расцвета достигло не у нас, а на своей второй родине. А ведь хмелеводство с давних пор считалось на Руси делом благородным, можно сказать, делом доблести и чести. Например, на Волыни лучшие сорта хмеля выращивали генерал-адъютант А.М. Дондуков-Корсаков и вице-адмирал В.Ф. Таубе. Они даже приглашали немцев и чехов в свои поместья в качестве колонистов. Увлеченно занимался разведением и торговлей хмелем в своем имении Горошки той же Волынской губернии будущий победитель Наполеона Бонапарта фельдмаршал Михаил Илларионович Кутузов. Кстати, волынский хмель на европейском рынке успешно конкурировал с баварскими и богемскими сортами.

Свойства хмеля

Почему же именно хмель был выбран пивоварами? Из множества причин, назовём самые важные:
  1. хмель придаёт пиву горечь, которая оттеняет солодовую сладость, и делает вкус сбалансированным.
  2. благодаря хмелю пиво приобретает притягательный вкус и аромат. Современные сорта хмеля способны обогатить пиво всем спектром вкусов и ароматов от свежескошенного луга до тропических фруктов. 
  3. благодаря хмелю пенная шапка сохраняется намного дольше.
  4. хмель ограничивает размножение молочнокислых бактерий в пиве, что увеличивает его сроки хранения, не позволяя ему скисать.  
  5. хмель, в отличие от применявшегося ранее разнотравья, имеет не опьяняющее или наркотическое, а седативное (успокаивающее) действие.


Интересные факты:
  • До сих пор не установлено, когда хмель начали использовать как лекарственное средство. В еврейских талмудических комментариях к Библии говорится, что евреи, которые находились в плену в Вавилоне, спасались от проказы (лепры) и не болели этой болезнью только потому, что употребляли изготовленное из хмеля пиво.
  • Хмель — очень ценное лекарственное растение. Настойку из шишек хмеля применяют преимущественно как успокоительное средство при бессоннице, неврастении, нервном возбуждении, истерии, эпилепсии, невралгиях, головной боли, головокружении. Благодаря антисептическим, противовоспалительным и обезболивающим свойствам отвары шишек хмеля применяют в виде примочек и мазей для лечения радикулита, заболеваний суставов, ушибов, ожогов, обморожений, инфицированных ран и язв. Лекарственные средства из шишек хмеля обладают разносторонними фармакологическими свойствами — успокаивающим, обезболивающим, снотворным, противовоспалительным. Основными веществами, обусловливающими биологическую активность шишек хмеля, являются горечи и фенольные соединения, а также эфирное масло. Горечи хмеля возбуждают аппетит и улучшают пищеварение. Настоем или отваром шишек хмеля рекомендуют мыть голову при раннем облысении и для укрепления волос. Шишками хмеля наполняют подушечки с тонкой наволочкой, что способствует улучшению сна. В Америке и Англии его высаживают под окнами спален. Хмель рекомендуют даже при лечении алкоголизма. 


Из чего состоит хмель?

Хмель состоит из белков, безазотистых экстрактивных веществ, клетчатки и минеральных веществ. Кроме того, в хмеле содержатся ценные для пивоварения специфические вещества: хмелевое масло, горькие кислоты и смолы, а также дубильные вещества. Альфа-кислоты – основная составляющая, которая придает напитку приятную горчинку в процессе варки. С развитием пивоварения наряду с традиционными сортами хмеля, имеющими умеренную горечь и глубокий аромат, стали выращивать сорта с повышенным содержанием альфа-кислот, которые стали основой для появления в пивной палитре благородных вкусов с более выраженной горечью. 
Горечь в пиве часто выражается как  - Единица горечи IBU. Эта аббревиатура означает International Bittering Unit – международная единица горечи. Одна единица равна одному миллиграмму горьких веществ на литр пива. Обычно в пивоварении используются значения от 1 до 120 единиц. Так, например в "Трифон IPA", значение IBU соответствует ~60 единиц, в  "Трифон АPA", значение IBU соответствует ~30 единиц горечи. 

Традиционно хмель добавляется во время кипячения сусла: в начале кипячения задаётся хмель для горечи, спустя примерно 2/3 времени кипячения - для вкуса и в самом конце кипячения - для аромата.
Кроме того, для подчёркнуто хмелевого аромата, хмель может вноситься в пиво на стадии брожения или созревания. Это явление получило в Англии наименование "сухое охмеление", где эта техника широко применялась для India Pale Ale и биттеров. В Германии для описания аналогичного явления как противоположное охмелению при варке (т.е. горячему) применяется термин "холодное охмеление".

Интересные факты:
  • В небольшом количестве в «шишечках» хмеля содержатся фитоэстрогены (фито — растение, эстроген — женский половой гормон), что придаёт хмелю малую эстрогенную активность. Опыты на мышах показали активность эстрогена при введении животным экстракта в течении двух недель. Однако эффект достигался в концентрации не менее 100 мкг/мл, которая в 500 раз превышает содержание фитоэстрогена в пиве. Так что распространенный миф о влиянии фитоэстрогенов, содержащихся в пиве на организм мужчины, преувеличен примерно в 500 раз) В противном случае, за более чем 2000 лет истории употребления пива на Земле уже не осталось бы мужчин совсем.
  • Хмель также повышает стойкость пены, которая, как известно, не просто элемент эстетики, но и важный компонент напитка, позволяющий букету вкуса и аромата раскрываться полнее.

 
Вместо эпилога:
Богатая история применения хмеля еще раз подчеркивает, что он является важным элементом пивоваренной культуры. Пивовар АО «Вятич», сочетающий всевозможные хмелевые оттенки подобно художнику, старательно отбирает только лучшие сорта из Германии, Чехии, США и Новой Зеландии, чья благородная горечь и роскошный аромат будут долго радовать любителей пива «Вятич».

 
6,508
0
.autblock*param*2,autblockkoments
1
578
0
0
0*param*Аноним
1,578,2*param*1*param*
reloadpage