Пивоваренный хмель содержит две составляющие: горькие смолы и эфирные масла. Смолы еще называют альфа-кислотами, именно они переходят в готовое пиво и способствуют его горечи. А хмелевое эфирное масло — это смесь летучих углеводород- и кислородсодержащих соединений, которые частично испаряются во время кипячения и от которых зависит аромат конечного продукта.
В классических сортах пива "Вятич" хмель в сусло добавляют на этапе варки, причем делают это в два-три подхода — для баланса вкуса и аромата. Если засыпать хмель в самом начале кипения, напиток будет с горечью, но вся ароматика «выкипит». При этом, чем дольше хмель кипятится с пивом, тем больше горечи, но тем меньше аромата он придаст. Если добавить в конце, у пива будет ярко выраженный аромат, но при этом почти без горечи. Здесь используются благородные хмели из Чехии и Германии: Жатецкий Zas , Tradition,
Однако существует еще один способ сохранить хмелевой аромат — холодное охмеление, когда хмель вносят после варки, на стадии созревания пива. То есть созревающее пиво практически настаивается на хмеле.
Если холодное охмеление длится слишком долго, во вкусе пива могут появится травянистые оттенки. Поэтому многие пивовары не советуют держать пиво на сухом охмелении более одной-двух недель.
Во время холодного охмеления необходимо больше ароматного хмеля. С одной стороны, такой подход дает яркий и необычный вкус, что очень ценят хопхеды (любители охмеленного пива). С другой — из-за непривычного для многих потребителей вкуса холодное охмеление не используется для массового пива. Зато этот метод мы успешно используем для крафотовых сортов пива "Трифон IPA" и "Трифон APA", "Трифон Hoppy Lager". Для этих сортов используются ароматные хмели из Германии и США.
