На экскурсиях по заводу "Вятич" гости часто задают вопрос про пенную шапку. Действительно, прекрасная, стойкая пена — это настоящая корона для пива. Но происходит и так, что пена либо отсутствует совсем или напротив ее слишком много. Отчего же зависит пенная шапка и нужно ли класть монетку на пену, чтобы проверить ее качество, давайте разбираться вместе.
Основа для порядочной пенной короны закладывается уже в процессе изготовления в варочном цехе. При этом качество солода и хмеля должно быть на высоком уровне, так как компоненты этих ингредиентов пива стабилизируют пену. В этом участвуют терпкие и дубильные вещества, минералы и белок. Содержательная микстура из твердых составных исчезает не полностью из пива, вопреки фильтрации — и это очень хорошо для пены!
Эти составные части дают пиву не только его вкус и аромат, они же в главных ролях и при пенообразовании. Наливая пиво в бокал, газовые пузырьки из воздуха и углекислоты поднимаются наверх. В них откладываются ингредиенты пива: белок, горькие вещества хмеля и молекулы сахара. Из-за этого возникает стабильный, эластичный покров пивной пены. Если пузырьки попадают сохраняясь на поверхность, они увеличиваются и связываются в пенную корону. Чем большее количество ингредиентов отложилось в пузырях, тем стабильнее пена у пива. Чем теплее пиво, тем быстрее уходит углекислый газ из пива. Холодное пиво вспенивается слишком мало, теплое слишком сильно. Поэтомум в среднем, температура налитого пива должна была лежать между 7 и 9 °С.
В «пивном» ГОСТе 30060-93 «Методы определения органолептических показателей и объема продукции» сказано: пивная пена должна быть высотой не менее 40 мм и опадать не менее 3 минут. Конечно, происходит это только при определенных условиях: правильный стакан наружным диаметром 70–75 мм и высотой 105–110 мм, температура напитка — 12°C, нужная высота налива.
Вообще, судить о пене нужно исходя из стиля пива. Если это легкий лагер, то пена как правило среднедисперсная, опадает в течении нескольких минут. У вайцен, пена белая, воздужная, как облака. У стаута мелкодисперсная, кремового оттенка и довольно стойкая. Только плотная мелкодисперсная пена способна выдержать на своей поверхности легкий плоский предмет, такой как монетка.
Кстати, миф про монетку пришел к нам из-за границы, где выпускались монеты из такого облегченного металла, как немецкие пфенниги. Они были из лёгкого сплава, что их вполне легко выдерживала пена баварского пива. Причем, монету нужно было класть аккуратно и плашмя, иначе она могла легко провалиться сквозь слой пены.
Если пенная шапка быстро опадает или плохо формируется, это может быть признаком технологической ошибки. Вариантов несколько: самая распространенная — пивовар слишком поздно удалил отработавшие дрожжи, их ферменты попали в пиво — и «порезали» белковые соединения солода. Также пенообразование сдерживает большое количество сахаросодержащих ингредиентов, например, если в пиво недобросовестный производитель добавил мальтозную патоку. В ней нет нужных белковых соединений, как в солоде, а значит, и пенообразующих компонентов в напитке меньше, чем в пиве без подобных добавок. Возможно, отчасти поэтому максимально допустимый уровень сахаросодержащих ингредиентов закреплен в ГОСТе — не более 2%.
Отсутствие пены может быть признаком слабой газации пива, которую производитель задумал намеренно — тогда это уже не дефект, а технологический прием. Именно так появились сорта пива "Вятич Зеленое" и "Вятич Летнее". Именно покупатель подсказал в результате опроса, что уровень газации желаемого сорта пива должен быть низким. При малом количестве углекислоты, пропорционально и уменьшается пенная шапка, ведь количество пузырьков газа стремящееся вверх, существенно меньше.
Ещё один очень важный момент может отделять вас от идеального пива и наложить тень вашего презрения на пивоварню, пиво который вы собрались испить - это бокал! Когда вы сами разливаете пиво, следите за тем, чтобы бокал был чистым и холодным. Перед использованием его лучше промыть и остудить. В стакане с жирными стенками пена будет распадаться и быстро оседать.
Если вы предпочитаете пить пиво в барах, а не разливать его самостоятельно, вот что вам нужно знать: когда бармен играет с бокалом либо носиком крана касается бокала или опускает его в пиво, вы должны понимать, что это плохой бармен.
Если он не наливает бокал за один заход или начинает проводить в процессе розлива какие–либо манипуляции с регулятором пены, бегите из этого заведения и больше не возвращайтесь.